Ingredienser
Opvarm sukker, glukose og fløde i en gryde til 90°C. Sørg for, at sukkeret er helt opløst, og fortsæt med at koge op til 120°C, mens du rører konstant med et piskeris.
Imens blandes vand, stjerneanis, sukker og invertsukker, og varm det i mikrobølgeovnen i 30 sekunder. Når karamellen når 120°C tilsæt siruppen til karamellen uden for varmen. Rør godt rundt og genopvarm blandingen til kogepunktet, indtil den når 118°C.
Tilsæt derefter Belcolade Selection Noir Cacao-Trace og kakaosmør. Hæld blandingen i en kvadratisk form på 27x37 cm og 2 mm i højden. Lad massen sætte sig inden næste trin.
Lav en karamel af sukkeret og tilsæt PatisFrance-mandler ovenpå karamellen. Placer blandingen på en Silpat-måtte. Drys sesamfrø over og lad det køle af. Blend den afkølede blanding i en foodprocessor, indtil du får en glat pasta. Smelt chokoladen og kakaosmør til 40°C og bland den smeltede chokolade med sesampralinen. Afkøl blandingen til 26-28°C og smør den ud over det tidligere lag med karamel og anis i en tykkelse på 2 mm.
Varm fløden op sammen med invertsukker, sorbitol, smør og kaffebønner. Når blandingen når kogepunktet, dæk gryden med film og lad den trække i 15 minutter.
Genopvarm blandingen og si den over Belcolade Selection Noir Cacao-Trace og kakaosmør.
Lav en emulsion med en stavblender og smør den ud over de to tidligere lag i en tykkelse på 6 mm.
Skær den ønskede form ud af det kvadratiske lag og overtræk med tempereret Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace.
Kompleksitetsniveau:
Når du arbejder med Belcolade Noir Selection Cacao-Trace, får du mulighed for at udforske dybderne af chokoladekunst og fremhæve de fineste smagsnuancer og teksturer i hver eneste bid. Dens alsidighed gør den perfekt til en bred vifte af anvendelser og sikrer, at hver kreation bliver et mesterværk.
Skabt af Stef Aerts i samarbejde med Lindy De Rooij
