Søg

Vis alle resultater
  1. Hjem
  2. Opskrifter
  3. Belcolade mokamba

Belcolade mokamba

Ingredienser

Arbejdsmetode

Hasselnøds Dacquoise
  • Pisk æggehvider med flormelis.
  • Bland og sigt mandelmel, hasselnøddemel, flormelis og mel.
  • Vend den tørre blanding i de piskede æggehvider med en spatel.
  • Sprøjt 16 cm i diameter på et Silpain-ark ved hjælp af en sprøjtepose med en 12 mm dyse.
  • Drys med flormelis (to gange) og bag dem ved 170°C i cirka 15 minutter.
  • Lad kiksene køle af, inden du fjerner dem fra pladen.
  • Afkøl til 4°C før brug.
Hasselnød Crisp Belcolade Selection Amber Cacao-Trace
  • Bland alle ovenstående ingredienser og fordel massen på de bagte dacquoise-kiks, med 110 g pr. bund.
  • Sæt til side.
Mandelkiks
  • Følg den klassiske proces for kiks.
  • Bages på Silpat i ovn ved 250°C.
  • Dæk kiksene med husholdningsfilm og stil dem på køl (4°C).
Mokka creme
  • Bland fløde med ristede kaffebønner.
  • Varm blandingen op og blend den med en håndmixer.
  • Karamelliser flormelis (1.del) og glasér med varm kaffefløde.
  • Si blandingen og juster væskemængden til 900 g med sødmælk.
  • Tilsæt instant kaffe og æggeblommer pisket med 75 g flormelis (2. del).
  • Pocherer blandingen ved 85°C og tilsæt gelatine, der tidligere er blevet gennemblødt i koldt vand for at stoppe kogningen.
  • Si det hele og afkøl cremen hurtigt, inden den støbes til 16 cm Flaxipan-indlæg med 200 g pr. indsats.
  • Læg kiksene med samme diameter ovenpå hinanden.
  • Frys indlægget før du fortsætter.
  • Efter indfrysning af indlægget lægges dacquoise-bundene spredt med hasselnødde cruch ovenpå, og hele samlingen lægges tilbage i fryseren.
Bavaroise Belcolade Selection Amber Cacao-Trace
  • Pocher mælk, appelsinskal og æggeblommer ved 85°C, svarende til en bavaroise.
  • Tilsæt straks tidligere gennemblødt gelatine for at stoppe tilberedningen.
  • Si blandingen over Belcolade Selection Amber Cacao-Trace chokolade, bland og afkøl hurtigt det hele.
  • Når blandingen er afkølet (mellem 20 og 23°C maksimum), tilsæt flødeskummet og afslut blandingen med en spatel.
  • Brug cremen direkte til at samle elementerne i 18 cm forme.
  • Frys elementerne direkte efter montering.
Belcolade Selection Amber Cacao-Trace Glaze
  • Bland fløde med mælk og glukose og bring det i kog.
  • Hæld direkte over Belcolade Selection Amber Cacao-Trace chokolade og bland det hele med et piskeris.
  • Tilsæt smeltet og tidligere udblødt gelatine.
  • Opvarm den neutrale glasur til 40°C og hæld den i den forrige blanding.
  • Blend det hele med en håndmixer til det er helt homogent.
  • Si glasuren og dæk den med husholdningsfilm, der rører ved overfladen.
  • Afkøl ved 4°C, indtil den er helt sat.
  • Brug glasuren mellem 35 og 38°C på en frossen overflade.
Fremgangsmåde
  • Hæld Belcolade Selection Amber Cacao-Trace bavaroise i en 18 cm form med 200 g pr. form.
  • Læg indlæggene direkte i bavaroisen og tryk ned for at bringe bavaroisen op til kanten af formen.
  • Frys elementerne direkte efter montering.
  • Efter nedfrysning af elementerne skal du fjerne formen og glasere dem med smeltet Belcolade Selection Amber Cacao-Trace glasur ved maksimalt 38°C.
  • Dekorer som du ønsker

Belcolade Mokamba

Forfatter: Stéphane Leroux, Belcolade Technical Advisor, i samarbejde med Fatma Hussen, konditori studerende.

Kompleksitetsniveau:  

Mokamba er harmonisk dessert af Belcolade Selection Amber Cacao-Trace chokolade med en robust kaffesmag. Tilsætningen af appelsinskal forbinder de to dejlige smage.

Udforsk

Relaterde opskrifter

Se alle opskrifer

© Puratos Group 2024