Surdejen smager af hele verden
Bakteriekulturen i en surdej bestemmer, hvordan brødet smager, knaser og holder sig. Puratos Nordics SAPORE-sortiment er surdeje og smagsforstærkere klar til brug. Virksomheden oplever for tiden stigende interesse for surdejsprodukter.
"Det smager bare mere af brød." Sådan siger bagermester Tommy Carlsen fra Bageriet Ingeborg i Sindal, der som en af de første i Danmark er begyndt at bage brød med Fidelio-surdej fra Puratos Nordic. Surdejen er baseret på de verdenskendte San Francisco surdejsbakterier.
San Francisco surdejen stammer fra tiden omkring den californiske guldjagt i 1849. Franske guldgravere ville gerne bage deres eget brød, og deres surdej blev påvirket af de lokale, luftbårne mikroorganismer. Det gav en helt speciel smag, og i dag har San Francisco brød en kultagtig status med både bagerier og hjemmesider dedikeret til det syrlige brød med sprød skorpe.
Surdej gav helt andre rundstykker
Bagermester Tommy Carlsen fra Sindal var egentlig bare interesseret i en hvedesurdej, da Puratos for halvandet år siden foreslog ham at prøve Fidelio.
"Jeg synes, at brød bliver bedst med surdej. Men det er vanskeligt selv at styre syrningen, og med surdejen fra Puratos får jeg et ensartet resultat. Jeg bruger den både til rundstykker, franskbrød og specialbrød. Et par dage om ugen bager jeg San Francisco brød," siger han og fortsætter. "Jeg får nogle helt andre rundstykker med en sprød, tynd skorpe og en god smag. De smager af brød, ikke bare af luft. Og salget er kraftigt stigende."
Voksende interesse for surdej
Tommy Carlsen er ikke den eneste bager, der har fået glæde af Fidelio-surdejen. Og nu promoverer Puratos surdejen ved at udgive nye forslag til brød og wienerbrødsopskrifter. Samtidig introduceres to andre nyheder: smagsforstærkerne Rigoletto til rundstykker og flutes samt Panarome til toast- og bløde hvedebrød. Både Panarome og Rigoletto er baseret på fordej og giver både kvalitetsforbedring på smag, konsistens og holdbarhed.
På Foodexpo i starten af marts oplevede marketing manager Helle Winding en stor interesse for surdeje og smagsforstærkere fra en række forskellige kundegrupper lige fra kantiner og håndværksbagere til industrielle producenter.
"Vi ser en tendens til at vore kunder ønsker at kombinere en hurtig og effektiv produktionsproces med sikkerheden for at opnå den samme høje kvalitet hver gang. Tilsvarende er flere og flere også interesserede i smagsforstærkere og kvalitetsforbedringer til fast food brød såsom burgerboller og toastbrød," forklarer Helle Winding.
Store anstrengelser i dejen
Surdej er med til at forøge brødets holdbarhed og forbedre smag og konsistens. Ligesom surdeje fra forskellige dele af verden giver forskellig smag og konsistens til brødet. Og det er ikke en simpel øvelse at få bakteriekulturer fra eksempelvis USA eller Frankrig. Der ligger store anstrengelser bag at styre de enkelte bakteriekulturer fra forskellige verdensdele. Blandt andet derfor har Puratos taget patent på smagsforstærkeren Rigoletto.
Puratos har otte typer surdeje og smagsforstærkere i SAPORE serien, og hver surdej bruger sin egen starterkultur af mælkesyrebakterier. På Puratos' anlæg i Sankt Vith i Belgien bliver bakteriekulturerne opdyrket til surdej, så bagere i blandt andet Danmark kan bage brød, der smager af San Francisco.
FAKTA: SAPORE SURDEJ OG SMAGSFORSTÆRKERE
- SAPORE fra Puratos er en serie af naturlige smagsforstærkere og surdeje, der er klar til brug.
- Surdej forbedrer smag, konsistens og holdbarhed, men klassisk surdej passer sjældent i moderne produktionsmetoder, hvor surdejen skal være klar, når der er behov for den.
- SAPORE serien består af:
- Norma, mild hvedesurdej i pulverform til hvidt brød,
- Tosca, durumsurdej i pulverform til italienske brød,
- Traviata, mild rugsurdej i pulverform til sprøde hvedebrød,
- Fidelio, San Francisco surdej af hvede i flydende form til sprøde hvedebrød og wienerbrød,
- Maltet surdej af rug i flydende form til hvedebrød og rugbrødstyper,
- Othello, mørk koncentreret rugsurdej i pulverform til rugbrød,
- Panarome, højkoncentreret fordej og smagsforstærker i flydende form til bløde hvedebrød,
- Rigoletto, højkoncentreret fordej og smagsforstærker i pulverform til rundstykker.
Læs mere om vores efterårskurser i Sapore her: www.puratos.dk/news_events/latest_news/list/kursus_efteraar_08.aspx
Lækre opskrifter!
Se opskrifter og læs mere om vores brede SAPORE sortiment i dokumentet nedenfor - eller kontakt din Puratos konsulent og hør mere. Du kan også ringe direkte til Puratos på tlf. 74 62 20 59.