Opera med Belcolade Ganache

Tørkage med mokka og chokolade. Rækker til en plade 40x60 cm.

  • Ingredienser
  • Jocondebunde / 3 plader af 750 g:
  • 625  g Æg
  • 475  g Mandelmel
  • 475  g Flormelis
  • 125  g Hvedemel
  • 400  g Æggehvider
  • 75  g Sukker
  • 100  g Smør
  • Mokka sirup:
  • 400  g Vand
  • 400  g Sukker
  • 60  g Classic Mokka
  • Ganache Noir:
  • 1000  g Belcolade Ganache
  • Mokka Smørcreme:
  • 80  g Vand
  • 280  g Sukker
  • 160  g Æggehvider
  • 480  g Smør
  • 40  g Classic Mokka

Fremgangsmåde


Joconde bunde / 3 plader af 750 g:
Pisk æg, mandelmel og flormelis til en luftig masse. Pisk æggehvider med stødt melis separat og bland det i mandelmassen. Til slut vendes sigtet mel og smeltet smør i massen. Bages ved 230°c i ca. 6 min.

Mokkasirup:
Kog vandet med sukker og tilsæt Classic Mokka. Lad siruppen køle helt af.

Ganache Noir:
Blødgør Belcolade Ganache ved 35 – 40°C i mikrobølgeovn og smør det ud på jocondebundene som er stænket med mokka sirup.

Mokka smørcreme:
Kog vand og sukker til 120°C og hæld siruppen forsigtigt i de oppiskede æggehvider. Når temperaturen på marengsen når 35 – 40°C Tilsæt blød smør samt Classic Mokka. Piskes til en homogen, let og luftig smørcreme

Finish:
Varm Belcolade Ganache til 35 – 40°C og tilsæt 5% Mokkasirup til at glasere overfladen